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Si compramos “rabos” de rape, es porque este gran pez con cabeza de sapo es tan feo que es mejor decapitarlo para evitar que asuste a los clientes de la pescadería. Como la cabeza ya no está, solo hay que quitar la piel y la membrana que recubre la carne, así como el gran hueso central.
La cola de rape se puede cocinar entera o cortada en medallones, y se puede preparar muy fácilmente con todas las salsas. Sin embargo, debe seguir las instrucciones de cocción, porque si se cocina en exceso rápidamente se vuelve gomoso. Para obtener ideas de recetas y consejos para preparar adecuadamente su rape antes de cocinarlo, está aquí.Sartén
Como ocurre con muchos pescados, el rape se suele freír en mantequilla, preferiblemente clarificada. Si se trata de medallones, se debe sellar cada lado a fuego fuerte durante 2 o 3 minutos dependiendo del grosor. Si la cola de rape está entera, dórala durante 2 minutos por todos lados, luego termina de cocinar a fuego lento, durante 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño del animal, rociándola regularmente con mantequilla para alimentar.la carne.
El rape desprende mucha agua y se reduce cuando se cocina. Por ello, es recomendable escurrir el agua de la cocción, especialmente antes de añadir una guarnición, o secar los medallones con una toalla de papel si luego se recalientan en una salsa. Para un curry, por ejemplo, s altear los medallones en una sartén, luego sumergirlos en la salsa de leche de coco durante 5 minutos como máximo.
Para cocinar a la barbacoa, en brochetas, se tarda de 5 a 6 minutos dependiendo del tamaño, volteando para dorar por todos lados.
Asado al horno
Entera, la cola de rape al horno como un asado. Lleva de 20 a 25 minutos de cocción, en un horno a 200°. Si el rape se cocina en costra (bacon, hierbas, nueces trituradas…) se tarda hasta 10 minutos más, dependiendo del grosor de la costra.
Hay que añadir mantequilla o aceite de oliva para obtener un jugo de cocción, que se utiliza para rociar regularmente. También puedes decorar el interior, en lugar del hueso central, con pesto, hierbas, verduras en juliana, etc.
El rape también se puede cocinar al horno cortado en medallones, en cuyo caso se debe reducir ligeramente el tiempo de cocción y rociarlo periódicamente.
Cocinar en salsa
El rape va muy bien con muchas salsas más o menos picantes, como el curry verde, o la bullabesa en caldo. Tradicionalmente, nosotrospreparado en Armoricaine, una salsa hecha de tomates, hierbas, vino blanco y coñac. Hay muchas recetas, sabiendo que va de maravilla con azafrán, curry o ralladura de cítricos.
Para evitar que se cocinen demasiado, lo que haría que la carne se volviera gomosa, primero sofreír los medallones de rape (como para freír), posiblemente con cebolla o chalota. Luego se retiran de la sartén, se cuece la salsa el tiempo necesario, luego se vuelven a poner los medallones en la salsa o caldo por unos minutos antes de servir.
Escalfado
Para cocinarlo escalfado (entero), en agua con sal o en caldo hirviendo, se tarda de 15 a 20 minutos en cocerse, dependiendo del tamaño del animal. Luego se puede servir cubierto con una salsa, o se puede usar para hacer una terrina, ideal para un entrante festivo.
Y para los que no se atreven a cocinar rape, que sepan que también es delicioso para comer crudo, en tartar, carpaccio o ceviche bien condimentado.