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A medida que se acercan las vacaciones, bonitas langostas nos observan en el banco de la pescadería. Excepto que todavía se están moviendo… Y entre sus garras poderosas como tijeras de podar y la perspectiva de tener que matarlos, uno puede dudar y luego decidirse a comprar camarones o vieiras.
Si te dejas tentar, el peligro de herirte con sus alicates afiladísimos es muy real, pero en la pescadería siempre se lo impiden con una goma elástica. Por lo tanto, evitamos quitar las gomas mientras el animal todavía está vivo.
Para cocinarlos, solemos sumergirlos aún vivos en una olla con agua hirviendo. Pero cuando escuchas a la bestia golpeando las paredes del contenedor, puedes imaginar que debe estar sufriendo (aunque el tema sea debatido entre los investigadores).
Es por esta razón que la ley suiza ahora prohíbe que los restaurantes y las personas escalden langostas vivas. Esta ley de protección animal permite solo dos opciones: la electrocución y la destrucción mecánica del cerebro. Términos que pueden parecer igualmentecrueles pero que permiten matar a la langosta al instante y sin dolor, mientras que la muerte lleva un tiempo en agua hirviendo.
En cuanto a la electrocución, solo los profesionales pueden considerarla, ya que es necesario invertir en un dispositivo específico (el crustatun), que permite sumergirlos en un baño de agua electrificado.
En cuanto a la destrucción cerebral, este es el método utilizado por la mayoría de los chefs y amantes de la langosta. Saber plantar primero la punta de un buen cuchillo a la altura de la cruz situada en la base de la cabeza del bogavante, luego cortar el crustáceo en dos en toda su longitud. Este corte no solo es perfecto para freír o entablar, sino que también evita que la langosta sufra, ya que el centro neurálgico del crustáceo se extiende a lo largo de todo su cuerpo (no solo en la cabeza).
Un método que puede postergar y terminar haciendo sufrir a la langosta si el gesto es vacilante.
Para evitar posibles sufrimientos, es necesario “aturdir” el crustáceo antes de cocinarlo (hervido entero o asado cortado por la mitad). La opción más sencilla es meterlo en el congelador durante 15 minutos, antes de sumergirlo “inconsciente” en agua hirviendo, de cabeza. Otros recomiendan colocarlo en una palangana llena de agua fría y un vaso de alcohol fuerte (tipo aguardiente) o vinagre, cuando algunos lo prefieranacariciar “la nuca” con el mango de un cuchillo, siempre a la altura de la cruz que lleva dibujada en su caparazón, para adormecerla.
También puedes optar por comprar tus langostas ya cocinadas, pero estarán menos sabrosas. Por otro lado, es imposible comprarlos muertos (y no cocidos) porque su carne contiene toxinas que se desarrollan muy rápidamente una vez muertos.