- Consejos y trucos de la redacción para guisos exitosos
- Las buenas bases para salsas exitosas
- La clásica e inconfundible bechamel
- Caldo de pescado
- Mi léxico de salsas especiales
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Es delicioso, un plato en salsa, especialmente cuando se cuece a fuego lento durante mucho tiempo. Anímate a recetas tradicionales para alegrar tu pasta con salsa de tomate casera, por ejemplo, o añade una nota asiática con salsa de soja. Piensa también en tus platos familiares de domingo en torno a una buena carne asada, un sabroso guiso con salsa gribiche, pollo o conejo o puchero. Y si estás a dieta, las recetas de salsas bajas en grasas están hechas para ti.
Consejos y trucos de la redacción para guisos exitosos
Reducir una salsa: si la salsa está demasiado líquida y blanda, cocínela lentamente, sin tapar: la consistencia se espesará y los sabores se concentrarán.
Evitar los grumos: que se forman al añadir harina. Como precaución, diluirlo primero en un poco de agua fría antes de agregarlo a los ingredientes calientes. Si los grumos ya están ahí, ponga la salsa en una licuadora de inmersión.
Cómo espesar una salsa: usamos maicena,en pequeñas cantidades para evitar una consistencia ligeramente viscosa. O con manteca amasada, una mezcla de manteca y harina amasada. Para salsas cremosas, ligar con una yema de huevo.
Cuándo aliñar: al inicio de la cocción añadiendo el líquido: agua, caldo, vino. Rectificar la sazón con sal y pimienta al final, cuando la salsa se haya reducido.
Para espesar o diluir una salsa: la espesamos con puré de patata (zanahoria, patata) o pan rallado. Lo alargamos con agua, caldo…
Se tiene que filtrar: sí, para una consistencia aterciopelada. No, si prefieres que sea más sabroso.
Salsa a base de huevo exitosa: la cocción debe hacerse a fuego lento, de lo contrario las yemas pueden coagularse y formar grumos. Para la salsa holandesa, demasiado calor puede hacerla demasiado densa y blanda. Si gira, añadir una cucharada de agua y volver a emulsionar.
Las buenas bases para salsas exitosas
Salsa de tomate:
Para 4 pers.
Preparación: 20 min
Cocción: 30 min
Ingredientes:
- 1 kg de tomates frescos o enlatados
- 1 cebolla
- 3 cucharadas. aceite de oliva
- albahaca (u orégano seco)
- pimienta de cayena
- 1 diente de ajo
- sal, pimienta
En una sartén grande, derrita la cebolla picada en 2 cucharadas. sopade aceite. Corte los tomates en cuartos y luego quite las semillas y el exceso de agua.
Vierta los tomates (o tomates enlatados) en la sartén, agregue 4 hojas de albahaca picadas o 1 cucharada. orégano, 1 pizca de guindilla, diente de ajo pelado y partido por la mitad, sal y pimienta.
Deje hervir a fuego lento sin tapar a fuego medio durante unos 20 a 30 minutos, un poco menos con los tomates enlatados. Pasar la salsa por un molinillo de verduras, luego añadir el resto del aceite, mezclando suavemente.Consejo: para una salsa Puttanesca: añadir ajo, alcaparras, anchoas y aceitunas negras.
Caldo de ternera
Para 1 litro
Preparación: 25 min
Cocina: 5:40 am
Ingredientes:
- 1 kg de huesos de ternera y recortes
- 1 cucharada. puré de tomate
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 tomates pequeños
- 1 ramo de flores
- 1 diente de ajo
- sal
Pídele al carnicero que rompa los huesos de ternera. Precalentar el horno a 250°C. Póngalos en una asadera en una sola capa y dórelos durante unos 25 minutos.
Cortar la zanahoria y la cebolla en cubos. Viértalos sobre los huesos y continúe cocinando en el horno durante 15 minutos, mezclando dos veces.
Coloque las verduras y los huesos en una cacerola grande. Añadir 1,5 litros de agua, el bouquet garni, los tomates cortados en dados, el puré de tomate, el diente de ajo machacadoy 1 pizca de sal.
Cubra y deje hervir a fuego lento. Cocinar durante 5 horas a fuego muy lento, desnatando varias veces. Filtrar a través de un colador fino. Dejar enfriar antes de refrigerar durante la noche. Elimina la grasa congelada de la superficie.
Consejo: Utilícelo para cocinar a fuego lento una blanquette, una poivrade o una salsa de champiñones.
La clásica e inconfundible bechamel
En una cacerola de fondo grueso, derretir 80 g de mantequilla a fuego lento, sin colorante. Espolvorear 70 g de harina.
Revuelva suavemente con un batidor durante 1 minuto, luego con más fuerza para cocinar la harina.
Apartado del fuego, disolver poco a poco 1 litro de leche entera fría, batiendo constantemente, hasta obtener una mezcla muy homogénea. Vuelva a poner la sartén a fuego lento.
Espesar a fuego medio removiendo constantemente y raspando bien el fondo y las paredes de la sartén para que no se pegue. Sazone con sal y pimienta.
Consejos:
• salsa blanca: sustituir la leche por caldo.
• salsa mornay: añadir 125 g de queso emmental.
Caldo de pescado
Para 1 litro
Preparación: 20 min
Cocción: 40 min
Ingredientes:
- 2 kg de huesos y recortes de lenguado o lenguado
- 20 cl de vino blanco seco
- 50 g de mantequilla
- 4 chalotes picados
- 1 ramo de flores
- 10 granos de pimienta
Derrite la mantequilla en una sartén. Añadir las guarniciones y los huesos cortados en trozos y dejar endurecer a fuego medio sin dejar que se doren.
Añadir las chalotas, el pimiento y el bouquet garni, seguir cocinando durante 5 min.
Mojar con vino y agua fría. Dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos. Lea regularmente.
Deje escurrir el contenido de la sartén en un colador muy fino.
Reduzca el caldo a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que los sabores sean lo suficientemente fuertes.
Mi léxico de salsas especiales
Endulzar: reducir la acidez o el amargor de una salsa añadiendo nata, leche, agua o incluso azúcar (salsa de tomate). Si es la acidez de un vino, se ablanda hirviéndolo unos minutos.
A la mantel: reducir una salsa hasta que su consistencia sea lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
Brunoise: verduras cortadas en dados muy pequeños para ofrecer el máximo sabor durante la cocción.
Decantar: dejar reposar un líquido para que las partículas caigan al fondo. Recuperar la parte clara trasladándola a otro contenedor.
Desglasar: añadir un líquido (vino, vinagre, etc.) para disolver las bolsas de cocción en el fondo de la olla y recuperar sus aromas.
Fouler: filtrar una salsa a través de un colador presionandofuertemente con el dorso de una cuchara.
Sudor: cocinar una verdura o cebolla en grasa sin dejar que se dore para evaporar gran parte del agua que contiene.
Vanner: remover con una espátula para evitar que la salsa se pegue o se forme una piel al enfriarse.