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Mariscos
¿Cómo reconocerlos? Tienen en común que están cubiertos por un caparazón y se desplazan caminando o nadando. Las grandes estrellas de la gastronomía: centollas, centollos, centollas, gambas, bogavantes y bogavante…
¿Deberíamos comprarlos vivos? Sí, en lo que respecta a las langostas, la langosta y los cangrejos, porque es garantía de frescura. Si no se mueven, están muertos…
¿Cómo cocinarlos bien? Siempre brevemente: 5 a 6 minutos para un cangrejo marrón, por ejemplo. Tan pronto como estén cocidos, escúrrelos y luego cúbrelos con agua fría para evitar que la carne se vuelva gomosa.
Langostinos frescos
Cuando son de buena calidad, tienen un cuerpo firme, una bonita cáscara brillante y se deslizan en la mano.
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Hermosos langostinos
Su membrana toracoabdominal debe ser fuerte, brillante y rosada. Si es verdoso o negruzco, es mala señal.
Cómo cocinar con éxito¿langostinos?
Crab-test
Cuando una comida está muy llena, es pesada cuando se pesa. Sus cubiertas superior e inferior también deberían separarse fácilmente.
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Conchas
¿Cómo comprobar su frescura? Deben estar bien cerrados (o cerrar tan pronto como los toques), y especialmente difíciles de abrir.
¿Cómo quito la arena? Remojar los berberechos, navajas, almejas en agua fría con sal añadida (35 g por litro de agua). No olvides cambiar el agua varias veces y remover los mariscos.
¿Se deben raspar los mejillones? Sí, hay que quitar los bisos (filamentos que les permiten adherirse) pellizcando con los dedos o con la hoja de un cuchillo, y eliminar los parásitos calcáreos del caparazón.
Berberechos, abulones, almejas… Cómo cocinar mariscos
Calamar
¿Por qué chorrea tinta? Cuando se siente en peligro, el calamar libera una nube negra de una sustancia similar a la tinta.
¿Cómo prepararlo? Tirar de la cabeza, cortar los tentáculos justo debajo del pico y desechar la cabeza. Abra la bolsa por la mitad, enjuáguela si contiene tinta, luego retire el cartílago transparente y la piel raspándola con un cuchillo.
Cómo llegarcarne tierna? Remoje los calamares en leche justo antes de cocinarlos, luego sumérjalos en agua hirviendo a fuego lento durante 5 minutos.
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