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Si nunca ha oído hablar de la fermentación, debe evocar algo que no necesariamente le atrae mucho. Pero si conoce la fermentación de alimentos, entonces sabe lo interesante que es el método de preparación. Puede que lo sepas sin saberlo, habiendo comprado una botella de kefir en el supermercado o probado kimchi en un restaurante asiático. Finalmente, si comes pepinillos, pan, queso, bebe té negro , cerveza, limonada o vino, ¡tenga en cuenta que está consumiendo alimentos fermentados!

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El único medio de conservación, junto con el secado, hasta el siglo XIX, la fermentación reemplazó a las técnicas modernas como la esterilización y la congelación. Mientras que la esterilización mata todos los microorganismos -principalmente bacterias y levaduras- presentes en el aire y en la superficie de los alimentos, la fermentación los convierte en nuestros aliados. Los aliados no solo son voluntarios, sino que son capaces de conservar los alimentos mientrasmejorándolos, explica Claude Aubert, uno de los fundadores de Terre Vivante, en su prólogo a Descubro la fermentación, la vida en mi plato , uno de los últimos trabajos de la editorial."

Fermentación láctica, nuestra favorita entre los diferentes tipos de fermentación

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Entre las diferentes fermentaciones que existen, las fermentaciones alcohólicas transforman los azúcares en alcohol. Así se produce el vino a partir de mosto de uva… y levadura. Las fermentaciones fúngicas utilizan hongos multicelulares, en otras palabras, mohos. Permiten obtener quesos, pero también tempeh, pan de soja de Indonesia. La más sencilla de usar en la cocina es la lacto-fermentación. ¡Tenga la seguridad de que la leche no tiene nada que ver con eso! Estas fermentaciones resultan de la actividad de un grupo heterogéneo de bacterias llamadas "lactobacterias", que contienen varios cientos de especies de bacilos o cocos. Producen ácido láctico a partir de una amplia variedad de azúcares dietéticos, aprendemos en el libro de Louise Browaeys y Hélène Schernberg.

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Mohos, bacterias, levaduras, amebas, virus o microalgas. Algunos son útiles, como los mohos en el queso o las bacterias del ácido láctico en el yogur. Algunos son patógenos, como el virus de la gripe o la salmonella. Los microorganismos son ubicuos: ennuestra piel, en nuestro cuerpo, en el aire, en nuestra comida, en el agua. Están presentes por miles de millones en el tracto digestivo, la boca o la vagina, recuerdan los autores.

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Fermentación de alimentos: por qué los alimentos fermentados son buenos para la salud

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Con sus sabores agrio, agrio o picante, los alimentos fermentados también son muy interesantes por salud. la fermentación mejora la calidad nutricional de los alimentos al hacer que ciertos nutrientes complejos sean más asimilables y al crear nuevos nutrientes. También es un medio de conservación muy seguro. Finalmente, dado que contienen bacterias vivas, los alimentos fermentados son potencialmente probióticos. La fermentación descompone moléculas complejas, como azúcares o proteínas, en partes más pequeñas: azúcares más cortos, péptidos y aminoácidos. Estas pequeñas moléculas son más fáciles de asimilar durante la digestión. La fermentación también enriquece los alimentos con nutrientes. Crea aminoácidos, vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, y vitamina K, antioxidantes y ácidos grasos esenciales, aprendemos en el libro."

Dieta fermentada con lactosa y microbiota intestinal

“Si los alimentos crudos y fermentadoscontienen microorganismos vivos. Algunos de ellos forman parte de la microbiota intestinal “sana”. El “microbiota” se refiere a todos los microorganismos establecidos en el cuerpo humano, particularmente en el colon. Es tan importante que ahora se considerado un órgano, como el corazón o el cerebro. Ningún ser humano puede vivir sin microbiota y muchas de nuestras características biológicas derivan de su misma existencia: ¡sin estos microbios, no seríamos “humanos”! ”, explican los autores.

Fermentación: ¿cómo tener éxito con las verduras fermentadas?

Muy didáctico, el libro "Descubro la fermentación " permite a todos iniciarse en este método de preparación con total seguridad. Hay 42 recetas para todos los gustos, desde ajo confitado hasta kimchi dulce, pasando por yogur casero o pan de trigo sarraceno.

“Descubro la fermentación”, de Louise Browaeys y Hélene Schernberg, ediciones Terre vivant

Rejuvélac, una bebida fermentada

Además del tradicional kéfir de frutas y la kombucha, bebidas gaseosas que han sustituido a los refrescos industriales en nuestros corazones y neveras, pudimos descubrir la receta de Réjuvélac. Inventado en 1960 por Ann Wigmore, una pionera estadounidense de alimentos crudos, su nombre es prometedor: combina "rejuvenecedor" para regenerar y“lac” para lactobacillus. Este elixir de salud se obtiene de semillas germinadas y luego fermentadas.

Algunos consejos para una fermentación exitosa

Sin escatimar en consejos, los autores, apasionados por la fermentación, nos recuerdan que la fermentación exitosa tiene lugar en dos etapas:

paso 1: una semana a 20°C (o cuatro o cinco días en verano si hace mucho calor);
paso 2: un mes por debajo de 18 °C. Por ejemplo, una bodega con una temperatura estable es ideal.

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Si la ola de calor puede acelerar el proceso de fermentación, es necesario evitar exponer las fermentaciones al sol. Sin embargo, ninguna de las fermentaciones propuestas en este trabajo requiere negro absoluto. Elija un lugar seco que no sea demasiado brillante, como un armario bien ventilado, un rincón oscuro de su superficie de trabajo o la parte inferior de un mueble."

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Explican que la función de la sal es extraer el jugo de las verduras, que contiene los nutrientes que anhelan las bacterias del ácido láctico. También ayuda a dar a las verduras fermentadas una textura crujiente. Finalmente, hace que el ambiente sea menos propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos. Para las verduras picadas, añadir una cantidad de sal igual al 10% de su peso. Para hacer una salmuera, use 30 g de sal marina por litro de agua.

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Fermentación e intoxicación

De hecho, confermentación, sin riesgo de intoxicación! Mientras que las latas y frascos esterilizados, como los que sumergen los ingredientes en aceite, conllevan importantes riesgos de intoxicación (el más grave es el botulismo), la acidificación de los alimentos (sumergir el producto en agua salada para obtener la fermentación) elimina todo peligro. La lactofermentación crea una acidez que evita la proliferación de bacterias patógenas, como explica otra especialista en fermentación, Marie-Claire Frédéric, en su blog.

Fermentación casera e higiene

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Para lograr una fermentación con total seguridad, no es necesario esterilizar los recipientes: Una jarra "muy limpia" es una jarra que se ha llenado con agua hirviendo durante diez minutos y que déjalo secar al aire sobre una toalla hasta que vuelva a la temperatura ambiente. Entonces está listo para usar, especifican Louise Browaeys y Hélène Schernberg, las autoras del libro. Recomendamos el uso exclusivo de tarros de cristal con tapas y cierres mecánicos, como Le Parfait, Fido o los muy elegantes tarros de la marca Weck. El cierre hermético asegura que no entre aire en la jarra, ya que estas fermentaciones requieren que las verduras no estén expuestas a él. Evite los frascos de conservas con tapas de metal, como los frascos de mermelada comerciales: estas tapas se corroen rápidamente por la acidez resultante de lafermentación.

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Categoría:

La cocina del chef