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La lubina, la merluza, la granada, el abadejo, la maruca, la pescadilla, el bacalao, el rape, el lenguado, el besugo se caracterizan también por su bajo contenido calórico, con un aporte graso que, en general, no supera el 2% de su peso mínimo. Esto explica su alta digestibilidad. De sabor suave, el pescado blanco combina perfectamente con salsas cremosas, especias y hierbas.
Bacalao
¿Cuál es la diferencia con el bacalao? El bacalao es pescado fresco sin procesar. Se llama bacalao cuando está fileteado, salado y secado.
¿Cómo elegirlo? Su carne debe ser blanca, brillante y firme. Para una textura firme, prefiera las piezas ubicadas cerca de la cabeza. Hacia la cola, estarán más tiernos. Si tienes la oportunidad, prueba el skrei, un bacalao excepcional de las Islas Lofoten en Noruega.
¿Cómo cocinarlo bien? El flujo de un líquido blanquecino indica una cocción al dente. Después de esto, la carne se seca, se encoge y se desmorona. Frágil, el bacalao generalmente solo pasa sobre las brasas entero.
Origen
La palabra “bacalao”, aparecióen nuestro idioma en el siglo XIII, proviene del holandés kablejau, que significa bacalao en francés.
Consejo
Para evitar que la carne del pescado se desmorone durante la cocción, cúbralo primero con sal marina y déjelo reposar durante veinte minutos antes de enjuagarlo. a fondo con agua limpia.
Buena idea
Para probar, cocinar unilateralmente (de un solo lado), con la piel. Esto retiene la frágil carne del pescado y la preserva.
Salmonete
¿Cuál es la variedad más sabrosa? Es el salmonete también llamado surmulet. De color rosa brillante con rayas doradas, se pesca cerca de la costa, cerca de las rocas. La delicadeza de su carne y la rareza de la especie explican su elevado precio.
¿Cómo puedes estar seguro de que está fresco? Debe ser muy brillante, de colores vivos, con los ojos s altones y el abdomen intacto.
¿Cómo prepararlo? Si los calibres pequeños no necesitan ser escamados o eviscerados, los más grandes (más de 20 cm) sí. Para conservar, el hígado, especialmente apreciado por los gourmets.
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