- Pollo a la vasca: los secretos de cocinar pollo
- Pollo a la vasca: los secretos de una piperada exitosa
- Pollo a la vasca: la receta
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Identificar la composición exacta de la verdadera receta del pollo vasco sería complicado, ya que en cuanto a la tarta vasca, hay tantos como cocineros vascos. Pero para acercarse, solo hay que respetar la regla común a todas las recetas regionales: utilizar ingredientes locales, los que están al alcance de los cocineros de la región.
Pollo a la vasca: los secretos de cocinar pollo
Para preparar un buen pollo a la vasca, primero hay que comprar un buen pollo entero. Prefiere un pollo criado al aire libre, Label Rouge u orgánico, mejor aún si son aves de las Landas, para quedarse en el Suroeste.
Para preparar el pollo a la basquaise, comienza cortando el pollo en trozos, también puedes delegar esta tarea a tu carnicero.
El primer paso de la receta es dorar los trozos de pollo en una cazuela o en una sartén grande. Este es también el primer punto de discusión… Muchas recetas recomiendan dorar los trozos de pollo en aceite de oliva.Pero, ¿han visto alguna vez sus autores campos de olivos en las verdes colinas del País Vasco? No, claro, un pollo en aceite de oliva y aceitunas es un pollo provenzal, no un pollo vasco. En el suroeste se utiliza grasa de pato, no aceite de oliva.
Única alternativa “autorizada” a la grasa de pato: la grasa del jamón de Bayona. De hecho, a menudo se añade jamón picado para dar sabor al pollo vasco. Estos dados se suelen cortar de un taco de jamón y si la pieza queda un poco grasosa, se puede sustituir la grasa de pato, fundiéndose en la cazuela.
Por lo tanto, el primer paso de la receta es dorar los trozos de pollo en grasa de pato (o grasa de jamón), ¡pero dorar no significa cocinar! La piel del pollo debe tomar bonitos colores, pero es hirviendo a fuego lento en la piperada que la carne se cocinará. Y si se cocina demasiado durante la primera etapa, los trozos de carne se convertirán en papilla…
Pollo a la vasca: los secretos de una piperada exitosa
La piperada es la base de la receta del pollo vasco, también podría llamarse piperada de pollo. Contrariamente a la creencia popular, la verdadera piperrada no se prepara con pimientos, sino con pimientos verdes y dulces, llamados “gaiteros” en euskera. Su pulpa es más fina que la del pimiento, pero el sabor sigue siendo bastante similar. Ya que no siempre es fácilpara encontrar estos pimientos dulces, puede reemplazarlos por pimientos, sin que esto se considere una herejía. ¡Por otro lado, solo usa pimientos verdes o rojos para mantener los colores del País Vasco!
Para preparar la piperada, retire los trozos de pollo de la cazuela. Si no queda suficiente grasa, agregue un poco de grasa de pato, para dorar el ajo y la cebolla picados, luego las guindillas o los pimientos (¡o ambos!). Cuando empiecen a derretirse, añadir los dados de jamón de Bayona, el tomate triturado, la sal (recordar probar antes de sazonar, el jamón salará la preparación) y por supuesto, una buena dosis de pimiento de Espelette. Con el pimiento de Espelette (en polvo o seco para desmenuzar), no hace f alta añadir pimienta ya que tiene el mismo poder “picante” que la pimienta.
En este punto se puede añadir una copa de vino blanco (Irouléguy, para estancia en el País Vasco), pero no es obligatorio. Una vez combinados todos los elementos de la piperada, vuelva a poner los trozos de pollo en la salsa y cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos dependiendo de la cantidad.
También puedes utilizar la piperrada en recetas distintas al pollo a la vasca, con huevos, jamón a la plancha o ternera.
Pollo a la vasca: la receta
Ingredientes para 6 personas:
1 pollo grande
2 cucharadas de grasa de pato
200 g de jamón de Bayona(talón o rodaja gruesa)
600 g pimientos dulces o 4 pimientos
6 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 copa de vino blanco seco
sal, pimienta de Espelette
En una cacerola, derrita la mitad de la grasa de pato y luego dore el pollo cortado en trozos.
Cortar los tomates en forma de cruz, a la altura del pedúnculo, luego sumergirlos durante 20 segundos en agua hirviendo. Pelarlos, quitarles las semillas y triturar la pulpa.
Pela y pica el ajo y la cebolla.
Retire el pollo de la sartén, agregue el resto de la grasa de pato y s altee el ajo y la cebolla.
Pela y trocea los morrones o pimientos, añádelos a la cazuela.
Dejar dorar durante 5 minutos sin dejar de remover, luego añadir los dados de jamón de Bayona, el vino blanco y los tomates triturados.
Sazonar con sal y pimienta de Espelette, mezclar y añadir los trozos de pollo. Cocine a fuego lento durante 45 minutos, ajuste la sazón. Servir con arroz o patatas al vapor.