- Los ingredientes de la galette espiral de Christophe Felder
- Cómo preparar frangipane
- Mermelada de frambuesa ultrarrápida
- ¿Cómo hacer la galette des rois en espiral de Christophe Felder?
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Como los dulces en Navidad o el chocolate en Semana Santa, la galette des rois es una de esas delicias que encontramos todos los años con el mismo placer. La Epifanía se celebra tradicionalmente 12 días después del nacimiento del niño Jesús, el 6 de enero. Este año 2022, una casualidad, cae en domingo! Entre los sabores que adornan el famoso frangipane, a chefs y otros especialistas como Dominique Saibron les gusta el pistacho. Christophe Felder lo acompaña con frambuesas para darle un toque de acidez… Y la viveza del color para crear una espiral hipnótica. ¡Genial, el efecto decorativo!
Los ingredientes de la galette espiral de Christophe Felder
350g de hojaldre
Para el frangipane de pistacho
65 g de crema pastelera
65 g de mantequilla blanda
30 g de pasta de pistacho
1 huevo
65 g de azúcar en polvo 7 g de kirsch
65 g de almendra molida
1 gota de esencia de almendra amarga
Para la mermelada de frambuesa
70 g de azúcar en polvo
2 g de pectina
125 g de frambuesas frescas
5 g de zumo de limón
Para decoración
2 yemas de huevo
Colorante alimentario rojo
50 g de sirope de agua de azahar
50 g de pistachos
Cómo preparar frangipane
Trabaja la mantequilla blanda en un ungüento con una espátula de madera, luego bátela durante 1 min. Incorporar la pasta de pistacho, el huevo, luego el azúcar, el kirsch, la almendra en polvo y la esencia de almendra. Batir para obtener una mezcla suave. Batir también la crema pastelera para suavizarla. Mezclar bien las dos preparaciones.
Mermelada de frambuesa ultrarrápida
Mezclar las frambuesas con la mitad del azúcar durante 1 min. Verter en una cacerola y llevar a ebullición. Mezclar el resto del azúcar con la pectina y verter en la sartén. Cocine por 3 minutos a fuego medio. Vierta el jugo de limón y continúe cocinando hasta alcanzar los 110°C.
¿Cómo hacer la galette des rois en espiral de Christophe Felder?
Estirar la masa a 2 mm, doblar en una cartera, luego dejar reposar durante 1 hora en frío. Estirar de nuevo a 2 mm. Cortar dos discos de Ø 24 cm. Refrigerar 1 hora.
Usando una boquilla de 8 mm, canalice la crema en espiral sobre la primera capa, hasta 3 cm del borde. Coloca la mermelada encima, en espiral. Agrega un frijol.
Usando un cepillo, cepille el borde de la masa con agua. Cubrir con la segunda masa. Soldar bien los dos discos. Deslice 30 min en la nevera.
Sacar la tortita, darle la vuelta y pintarla con la yema de huevo coloreada de rojo. Refrigerar 30 min.
Dore por segunda vez, luego, con la punta fina de un cuchillo, dibuje una bonita espiral sin partir la masa. Pinchar el centro de la galette con la punta del cuchillo y poner la galette en frío durante 30 min.
Precalentar el horno a 170°C (th. 5-6). Hornee de 30 a 40 minutos, luego de 5 a 10 minutos a 160°C. Nada más sacar del horno, pinta la tortita con sirope de agua de azahar y decórala con los pistachos.
Receta extraída del libro Galettes, que acaba de publicar La Martinière. Praliné, membrillo, pistacho o limón, descubre 50 pasteles, cada uno más original que el anterior, en este libro de Christophe Felder y Camille Lesecq. Galettes, 50 recetas de los reyes de la pastelería, ediciones Martinière, 35 €.
