- ¿Qué corte de carne para la ternera bourguignon?
- Marinar la ternera bourguignon
- Dorar primero la carne de la ternera bourguignon: pequeño secreto de cocina
- Boeuf bourguignon: verduras perfectamente cocinadas
- ¿Con qué vino cocinar la bourguignon de ternera?
- Pequeño secreto de la preparación de la ternera a la bourguignon
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La ternera se puede comer en muchas recetas, como la ternera bourguignon. Es un plato sencillo y familiar, para disfrutar rodeado de los que amas. Familiares, amigos, colegas e incluso Louisette, a quien puedes decirle que “por fin has encontrado la receta que destronará a su ternera bourguignon” (bajo tu propio riesgo y peligro…). Pero no seas malo: ¡comparte nuestro artículo con ella!
¿Qué corte de carne para la ternera bourguignon?
A diferencia del rosbif que se elabora en una parte noble y costosa como el lomo, para la borgoñona elige una pieza “para estofar”, que se presta a esta cocción: el paleron, el macreuse o el gîte de la carne se ablandan con el largo cocinando. Tu carnicero te podrá asesorar. Si encuentra alguno, no dude en hacer su bourguignon con carrillada de res. Si la pieza no parece muy sexy, sin embargo se vuelve particularmente fondant tras una larga (muy larga) cocción, de 4 o 5 horas a fuego lento.
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Es bueno saberlo: para hacer un vegetariano bourguignon, reemplaza los trozos de carne con seitán, una alternativa vegana a la carne. Más rápido de cocinar, le permitirá hacer boeuf bourguignon express.
"Marinar la ternera bourguignon
¿Por qué marinar la carne del bourguignon? Porque este paso es crucial para ablandar la carne y saborear. Sumerja su carne, ya cortada en trozos, en el vino, cubriéndola por completo, y déjela marinar durante la noche. También puede agregar directamente las especias y hierbas para el plato: cebolla , ajo , clavo, laurel, semillas de mostaza… Por supuesto, recuperarás este adobo después de una noche de espera para la realización de la receta.
Dorar primero la carne de la ternera bourguignon: pequeño secreto de cocina
Aquí, dos escuelas chocan: ¿deberías enharinar, o no enharinar la carne? Enharinar los trozos de carne ayuda a desarrollar ciertos sabores, y hace que la salsa sea un poco más cremosa. Para enharinar los trozos de carne, enróllalos en un plato hondo lleno de harina, luego golpéalos suavemente para eliminar el exceso de harina: ¡no quieres obtener una bechamel!
Para buey bourguignon exitoso, es absolutamente necesario dorar los trozos de carne en la cazuela, con unpeu de matière grasse : le fait que la viande colore, qu'elle accroche légèrement, c'est le début d'une réaction chimique (la réaction de Maillard), qui développe les arômes et los colores. ¡Un paso que no debe s altarse, por lo tanto!
Boeuf bourguignon: verduras perfectamente cocinadas
El secreto para cocinar verduras ? ¡NO los cocine demasiado! De hecho, las cebollas pequeñas, las zanahorias, los nabos, etc. ¡no necesita tanto cocinar como la carne! Corre el riesgo de obtener gachas de avena si las pone en la olla demasiado pronto. ¿La técnica correcta? Empezar a cocinar la carne en su adobo (con la cebolla, el ajo y los aromáticos del adobo), y colocar las verduras en la cazuela unos 40 min antes de que finalice la cocción.
¿Con qué vino cocinar la bourguignon de ternera?
No espere hacer un boeuf bourguignon sublime usando una picette: nunca funciona. Como habrás adivinado, es un vino tinto de Borgoña de calidad que hay que preferir: tánico y potente, su sabor no deja paso a los aromas de carne roja.
Pequeño secreto de la preparación de la ternera a la bourguignon
Para realzar los sabores de la ternera bourguignon, agregue la ralladura de una naranja a la marinada. Y para conseguir una salsa bien mezclada, con aromas potentes, incorporar uno o dos cuadritos dechocolate negro en la salsa al final de la cocción.
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