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Delicioso plato de carne de res, cocinada a fuego muy lento en caldo aromatizado con verduras de temporada … El pot-au-feu es sin duda el plato más emblemático de la gastronomía francesa… ¿o quizás es el beef bourguignon? El paso más importante para preparar esta deliciosa receta reconfortante, es elegir la carne. ¡Aquí están nuestros consejos y trucos para un estofado exitoso!
¿Qué cortes de carne usar?
Para un pot au feu con un sabor verdaderamente tradicional, usamos tres piezas diferentes: una pieza magra, un trozo de grasa y un trozo de gelatina. Elija cortes que requieran cocción prolongada, como el talón, el filete de falda, la carrilla de res, el vástago, las costillas inferiores o el scoter. Buenas noticias: estos cortes de carne menos nobles también son los más baratos!
En recetas tradicionales rabo de toro o huesotuétano, que no contiene carne pero proporciona sabor y grasa además degelatina, sustancia rica en minerales y oligoelementos. Una vez enfriado, gelifica el caldo y permite, por ejemplo, hacer un tarro muy fragante en gelatina.
¿Cómo cocinar carne?
"A pesar de que los cortes no nobles de carne de res a menudo se conocen como cortes para hervir, no se trata de hervir el pot-au-feu a grandes caldos. Durante la cocción, lo importante es que la carne esté bien sumergida en agua y que ésta nunca realmente hierva: solo llévelo a fuego lento, durante al menos 1 hora. Gracias a esta cocción suave y lenta, la carne se ablanda gradualmente. Hervir endurece la carne, provoca la evaporación y enturbia el caldo. Lo ideal es cocinar la carne entre 80 y 90°C."
El truco de nuestras abuelases empezar a cocinar en agua fría. La carne no sufre de choque térmico , que tensa y endurece sus tejidos. Antes de sumergirla en el líquido, enjuague bien la carne para evitar que se forme espuma.
Advertencia, algunos cortes de carne requieren más tiempo de cocción.Este es el caso de el scoter y la cola por ejemplo. Requieren cocción lenta a veces hasta 4 horas ¡dependiendo de su tamaño!
¡Un guiso que sabe genial!
"Cuanto más pot-au-feu contenga verduras, más fragante será . Es el plato ideal para rematar esas verduras que no necesariamente sabes cocinar: además de zanahorias, puerros y cebollas, no olvides deslizar tu guiso de apio, repollo, naboso rábanos negros por ejemplo."
LasEspecias son esenciales en un buen caldo, pero nunca deben estar demasiado presentes, a riesgo de enmascarar el sabor decarne. Coloque clavo,pimienta en grano, enteros y nuez moscada en una bolsa de té cierre con un hilo y retírelos al final de la cocción o antes si es necesario.
Y para una variante más exótica, siéntete libre de sumergirte en las inesperadas hierbas (lemongrass , chile, jengibre, cebollino… ).