- 1/ ¿Cuánto elegir el foie gras según el chef Vincent Arnould?
- 2/ ¿Cómo preparar foie gras casero?
- 3/ Cómo cocinar foie gras: los consejos del chef
- 4/ ¿Con qué acompañar el foie gras?
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El foie gras de pato es el más consumido, pero el foie gras de oca es el más prestigioso. Delicado al paladar, suave y con un sabor más sutil, también es más raro, porque requiere más rigor por parte del elaborador. Dependiendo de cómo se críen y sacrifiquen los gansos, el producto no tendrá la misma finura y eventualmente tomará un poco de amargura.
1/ ¿Cuánto elegir el foie gras según el chef Vincent Arnould?
Pato o ganso, el foie gras debe estar lo más fresco posible. Una vez sacrificado, hay que ir lo más rápido posible a cocinarlo. En el restaurante, los productores sacrifican por la mañana, el foie gras se prepara a la hora del almuerzo. Para particulares es más complicado, pero no debería llevar más de dos días. Después, seré sincero, el foie gras se congela muy bien. Cuanto antes se coloque en el congelador después del sacrificio, mejor.
El criterio principal es la flexibilidad debajo de los dedos. Los ancianos tienen una técnica de empujar el pulgar. Si la marca del dedo desaparece gradualmente, es una buena señal. Cuanto más suave es, menosgrasa. Por qué ? Porque bajo el efecto del frío, la grasa simplemente se endurece. Después puedes fijarte en su color, debe ser uniforme, nunca blanco, y sin manchas. En cuanto al peso ideal, diría entre 300 y 400 gramos, más allá es demasiado.
2/ ¿Cómo preparar foie gras casero?
El desvenado no es esencial. Cuanto menos toques el foie gras, mejor será el resultado. Nada más trabajarlo se calienta y pierde grasa. Algunos quitan las dos venas principales. Lo prefiero entero. Para mí es el mejor foie gras, un trozo de vena no me molesta.
3/ Cómo cocinar foie gras: los consejos del chef
Simplemente confitado en grasa de pato, esta es mi comida favorita. Para empezar, lo salpimento. Cuente 12 g de sal fina y 3 g de pimienta por kilo de hígado. Luego lo envuelvo en film estirable antes de colocarlo en el refrigerador durante doce horas para que absorba los condimentos. Después de quitar el film estirable, lo sumerjo en un baño de grasa de pato derretida, con ajo y una hoja de laurel. Lo meto todo en el horno a 60°C (th. 2) durante una hora, luego lo dejo enfriar. »
Siempre me sorprende el foie gras. Hace uno o dos años para la fiesta de la trufa en Sarlat, la chef bordelesa Vivien Durant hizo una demostración de un foie gras cocido en arco, a una temperatura muy alta y mucho másmás tiempo de lo habitual. ¡En mi cabeza, pensé que era una herejía! Y cuando lo probé, lo encontré delicioso, con una textura agradable y una consistencia más firme. Estaba muy bien: había perdido más grasa. Entonces el chef me explicó que solo comía foie gras así, ¡de lo contrario no le gustaba!
Para foie gras frito, ¿mi mejor consejo? Es para comprar una chuleta congelada de muy buena calidad, a menos, claro, que vivas como nosotros justo al lado de un productor. Luego, personalmente, lo sazoné con sal y pimienta, caliente ligeramente la sartén. Los dejo tibios, casi fríos - la gente estaba loca, ¡estaba francamente fumando la sartén! - y de cinco a seis minutos por un lado, cuatro minutos por el otro, a ajustar según el grosor generalmente entre 1 y 2 cm. ¡Debe ser rosado y nacarado, pero lo suficientemente cocido para tener una buena consistencia en la boca! Una cosa curiosa, al final de la cocción, se espolvorea una guarnición de azúcar moreno y se carameliza en el horno o con un soplete. Servir inmediatamente después.
4/ ¿Con qué acompañar el foie gras?
El foie gras de pato permite combinaciones increíbles. Nunca lo superé. Todas las mezclas funcionan: dulce, agrio, tierra-mar… Suelo servirlo con mariscos e hinojo. Combina muy bien con ostras y manzana verde y también con todas las frutas de temporada, de hecho:cítricos en invierno, cerezas en verano. La única combinación que nunca he probado es foie gras y cordero. Y sin embargo, podría intentarlo. »
El foie gras de oca es suficiente por sí solo. Me gusta clásico con flor de sal. Está muy bien con una rebanada de pan untada con ajo y una ensalada… ¡con aceite de nuez del Périgord, por supuesto!
¿Alcohol? Cuestión de gustos… Algunas personas añaden alcoholes fuertes como Armagnac o Cognac a la preparación. Personalmente, no lo hago. Solo de vez en cuando vierto Montbazillac sobre foie gras de pato. Como el azúcar, redondea su sabor en boca.
5 ideas chic de condimentos:
Salsa picante de mango. Pela 1 mango muy maduro, trocéalo en una cacerola. Añadir 50 g de azúcar, 20 cl de vinagre de sidra, sal, pimienta. Caliente hasta que hierva, luego cocine por 30 minutos a fuego lento. Mantener refrigerado.
Reducción de vinagre balsámico. Vierta 30 cl de vinagre en una cacerola, agregue 1 cucharada. cucharadas de miel líquida, mezclar, llevar a ebullición y reducir hasta obtener una mezcla almibarada. Mantener refrigerado.
Mermelada de pimienta. Lavar y cortar 2 manzanas tipo Granny en cubos grandes en una cacerola, sin pelarlas ni descorazonarlas. Agregue 150 g de mermelada de azúcar, 1 cucharada. cucharada de bayas picantes de Madagascar dispuestas en un cuadrado de gasa atada, y el jugo de 1/2 limón.Llevar a ebullición y luego cocinar durante 15 minutos. Cuando la gelatina cubra la cuchara, retire la pimienta y vierta en un frasco.
Higos confitados Fundir en una cacerola con un poco de aceite 1 cebolla picada, añadir 8 higos frescos lavados y cortados en rodajas finas, 3 cdas. cucharadas de miel, 1 chorrito de jugo de limón y 3 cdas. cucharada de vinagre de jerez. Sazone con sal y pimienta y cocine durante 20 minutos a fuego lento.
Mermelada de cebolla.Fundir en 30 g de mantequilla, 70 g de azúcar en polvo, añadir 500 g de cebollas en rodajas y cocinar a fuego lento durante 25 min a cubierto. Agregue 1 cucharadita. semillas de cilantro molidas de café, 5 cl de vinagre de vino, 25 cl de vino blanco seco, sal, pimienta. Seguir cocinando a fuego lento hasta que se evapore.