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Todo sobre el foie gras

El

foie gras se obtiene de la gavage de gansos y especialmente de patos. En concreto, a partir de los tres meses, los patos son alimentados dos veces al día (cada 12 horas) durante dos semanas, lo que tiene el efecto detriplicando su peso. Al final de estos 15 días, se sacrifica el pato y se extrae el hígado. A continuación, el foie gras debe prepararse lo antes posible.

Distinguimos entonces el foie gras crudo, semicocido y cocido.

  • Foie gras crudo es foie gras tal cual, sin procesar.
  • El foie gras semicocido se cocina a una temperatura relativamente baja (no más de 85 °C).
  • El foie gras cocido se somete a una temperatura entre entre 90 y 110°C. Optar por el foie gras semicocido es interesante porque se desnaturaliza menos porque está menos cocido y en general es más fácil de cocinar.

Terrina de foie gras: todos nuestros consejos para prepararla

Si te estás preguntandocómo cocinar con éxito la terrina de foie gras, ¡sigue la guía! Planee prepararlo al menos 48 horas antes de consumirlo. El criterio general es colocar el foie gras en una terrina y prensarlo bien para evitar la presencia de burbujas de aire.

Déjelo en una terrina durante 24 horas antes de cocinarlo: media hora en horno precalentado a 100°C para un kilo de hígado.

Una vez finalizada la cocción, deje que la terrina se enfríe a temperatura ambiente y luego métala en la nevera tapada con un paño limpio. Luego puedes comer tu foie gras dos días después, pero lo ideal es esperar 5 días para aprovecharlo al máximo.

Para sacar fácilmente el bloque de foie gras de su terrina sin dañarla, calentar ligeramente la terrina al baño maría ( o bajo agua caliente si no). A medida que se derrita, la grasa permitirá que el foie gras se deslice fácilmente y puedes colocarlo directamente en un plato.

¿Cómo hacer foie gras sous vide?

Para preparar foie gras sous vide, se necesita una máquina de envasado al vacío y una bolsa de cocción adecuada .

  • Después de separar cuidadosamente los lóbulos y quitar las venas del hígado, sazone el interior con sal,pimienta y las hierbas de su elección (5cl de un vino dulce por 1kg de hígado también son muy adecuados).
  • Reúna los lóbulos, sazónelos también por fuera, luego enrolle el foie gras en adherente película.
  • Colóquelo en una bolsa adecuada y aspírelo con la máquina y selle la bolsa.
  • Luego cocinar durante 40 minutos a baja temperatura (57°C máximo, lo que supone además disponer de un aparato de cocción que permitacontrolar la temperatura al grado más cercano).
  • Al final de la cocción, sumerja la bolsa en agua fría para detener la cocción y deje que el foie gras se enfríe durante una hora antes de colocarlo en el frigorífico.

Dos o tres días después, su foie gras estará listo para disfrutar. Ten en cuenta que esta técnica es similar a la utilizada en la receta de Thermomix de foie gras relleno de higos.

Nuestros consejos para servir foie gras en la mesa

El foie gras es un alimento delicado que debe manipularse con cuidado. El foie gras enlatado debe conservarse en el frigorífico al menos 24 horas. En cuanto al foie gras entero, se deja a temperatura ambiente apenas un cuarto de hora antes de consumirlo.

Hacer rodajas finas cortándolas conuna hoja de cuchillo sin dientes calentada con agua caliente o con alambre de mantequilla y colóquelos en un placa fría ( colóquelo en el refrigerador varios minutos antes) o en un plato que dejará en el refrigerador hasta el momento de servir.

Solo tienes que condimentar tu foie gras directamente en el plato simplemente con sal ypimienta negrao chutney, especias o cebolla en escabeche.

¿Cómo degustar el foie gras de pato?

Generalmente se come como entrante a razón de 60 g por persona, el foie gras tiene un sabor sutil que será difícil de apreciar si se acompaña de galletas saladaso patatas fritas muy saladas. se disfruta mejor solo con posiblemente un vino blanco dulce para consumir con moderación.

También se puede freír en una sartén, haciendo rodajas de al menos 1 cm de grosor cocidas dos minutos por lado.

También puede usarlo como parte de un plato principal y, en este caso, proporcione al menos 100 g de foie gras por persona ( a adaptar según la receta casera de foie gras de su elección).

¿Cuál es el mejor pan para acompañar el foie gras?

Para tostar, el foie gras es adecuado para todo tipo de panes de sándwich, pero escon pan de jengibre o pan de cereales queda mejor.

Tostar el pan justo antes para que quede un poco crujiente.

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Categoría:

La cocina del chef