- ¿Qué es el praliné en pastelería?
- ¿Cómo hacer praliné casero?
- ¿Cómo se almacena el praliné?
- Nuestros consejos para compensar un praliné
- ¿Dónde se puede comprar praliné?
- Recetas del chef: nuestros pralinés profesionales
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¿Qué es el praliné en pastelería?
En repostería, el praliné es una pasta elaborada a base de avellanas, almendras o una mezcla de ambas. Se utiliza en la elaboración de varios postres de praliné, en particular Paris-Brest o Trianon, y aporta un inimitable sabor a avellana. Para entender completamente, debemos distinguir entre praliné y praliné. El pralín es el polvo que se obtiene mezclando avellanas o almendras caramelizadas. El praliné es la pasta que se obtiene del praliné.
¿Cómo hacer praliné casero?
Hacer tu propio praliné no es muy complicado. Puedes:
- o utilice un praliné casero (200 g de avellanas y 100 g de almendras tostadas durante 10 minutos en el horno a 180°C sobre papel de horno y luego caramelizado en una sartén y molido),
- o utilice un praliné comercial (praliné Vahine, por ejemplo).
Entonces, nada podría ser más sencillo, simplemente mezclar el praliné durante un cuarto de hora para finalmente obtener el praliné. Es recomendable mezclar en varias tandas, dejando tiempo para que el robot se detenga.
Puedesprepare fácilmente praliné de chocolate fundiendo chocolate al baño maría e incorporándolo al praliné (unos 100 g de chocolate por 180 g de praliné). Mezcla todo bien y tendrás un delicioso chocolate praliné!
¿Cómo se almacena el praliné?
Puedes preparar fácilmente praliné con mucha anticipación y solo usarlo mucho tiempo después. De hecho, en un bote de cristal hermético previamente hervido, el praliné se puede conservar durante varias semanas en un lugar fresco y seco. También es mejor mantenerlo alejado de la luz. En el frigorífico, puedes conservarlo hasta dos meses.
Para praliné comprado en tiendas, consulte la fecha de caducidad indicada en el envase.
Nuestros consejos para compensar un praliné
Debe saber que su praliné puede tener un sabor amargo si las avellanas se oscurecen cuando se tuestan en una sartén. Para evitar este problema, deberá pelar las avellanas (es decir, quitarles la cáscara exterior frotándolas con una toalla limpia) antes de tostarlas. El otro error que no se debe cometer es el exceso de caramelización ya que, como todo caramelo demasiado dorado, desprende un sabor amargo. Por lo tanto, es necesario controlar el caramelo, asegurándose de que no se oscurezca demasiado.
Si tienes una Thermomix, utiliza 200g de avellanas y 100g de almendras.
- Hazloasarlos en el horno y luego quitarles la piel. Caramelízalos normalmente poniendo a hervir 230 g de azúcar y 5 cl de agua y luego recubre bien las almendras y las avellanas.
- Dejar enfriar, desmenuzar y poner la mitad de la preparación en el aparato.
- Mezcle 10 segundos a velocidad 10, recoja los depósitos en los bordes del vaso y luego, de la misma manera, mezcle la segunda mitad.
En este punto tienes praliné. Para el praliné, añadir una cucharadita de aceite de avellana y mezclar a velocidad 7 durante un minuto (a adaptar según la consistencia deseada y obtenida).
¿Dónde se puede comprar praliné?
Si hacer praliné no es muy complicado, también puedes comprarlo en tiendas especializadas, incluso de algunos pasteleros. También se puede encontrar en algunos hipermercados en la sección de preparados para tartas y otros complementos culinarios. De lo contrario, encontrará praliné a la venta en Internet.
Recetas del chef: nuestros pralinés profesionales
La receta de praliné de Philippe Conticini está cerca de la receta estándar:
- vierta 10 cl de agua y 400 g de azúcar en una cacerola,
- lleve todo a ebullición y cocine el azúcar a 118 °C (lo que requiere el uso de un termómetro de sonda),
- a continuación añadimos 300 g de avellanas y 300 g de almendras que mezclamos constantemente con una cuchara de madera duranteveinte minutos hasta la formación de un caramelo rubio oscuro,
- la preparación se coloca en una hoja de papel pergamino y se deja enfriar antes de mezclar finamente durante unos 15 minutos (tomando descansos).
Para su receta casera de praliné, el chef Christophe Michalak tuesta 300 g de avellanas en el horno durante 15 minutos hasta que se doren, luego las pela antes para continuar con la receta clásica con 200 g de azúcar y una pizca de sal.
En cuanto a Mercotte, su praliné casero se elabora con 125 g de almendras, 125 g de avellanas, 165 g de azúcar, 4,5 cl de agua mineral (y las semillas de media vaina de vainilla si corresponde). La receta es entonces estrictamente idéntica excepto que el azúcar debe cocinarse a 121°C.