- 1. Recuerda comprar tu pescado con anticipación
- 2. Opta por pescados menos populares
- 3. Cómo elegir el pescado adecuado
- 4. El consejo del mejor trabajador de Francia para prepararlo
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1. Recuerda comprar tu pescado con anticipación
“Es interesante pescados como el rape y el rodaballo porque, en Navidad, la demanda de especies silvestres es alta, los precios suben. El mar no es un supermercado, las cantidades y los precios varían mucho. El pescado se congela muy bien, idealmente durante un mes y medio. Más allá de eso, encuentro que pierde sus cualidades, su carne se vuelve agua. Simplemente límpielo bien y congélelo inmediatamente después de la compra. »
2. Opta por pescados menos populares
“Principalmente vendemos salmón, bacalao, lenguado, pescadilla… La caballa, el pescado blanco y el magro son menos populares, pero son pescados salvajes que no son demasiado caros y tienen un sabor interesante. La caballa es un súper producto, se puede cocinar en rillettes, al horno con mostaza, marinada en vino blanco como la caballa en lata pero mucho mejor. Vivos también: en filetes, cocidos con piel, unilateralmente. ¡Simple y delicioso! Para todos los bolsillos, suele haber una buena oferta de pescadode piscifactoría: a veces lubina, dorada de piscifactoría ecológica con densidad moderada en parques. En general, son productos de buena calidad. »
3. Cómo elegir el pescado adecuado
En el puesto, un buen pescado tiene ojos brillantes. Debe tener una apariencia tranquilizadora con colores brillantes. ¡Evita las branquias marrones! Tiene que ser brillante. No necesariamente entero, se puede comprar muy bien en rodajas.
“Evito las especies que vienen de lejos. Prefiero los melocotones franceses o los del Mar del Norte (Holanda, Noruega, etc.). Y para orientarse, las etiquetas son interesantes. Con el Label rouge, por ejemplo, nunca tuve contratiempos. Encuentro que, para productos como el salmón o las gambas, realmente merece la pena. »
Un pescado entero es más divertido de servir. Y los huesos dan sabor cuando se cocinan, como la carne hirviendo a fuego lento sobre el hueso. Para más de seis personas, prefiera las porciones de filete, pavé o rebanadas, es menos restrictivo.
4. El consejo del mejor trabajador de Francia para prepararlo
“Pescadillo asado hecho en casa o para tener preparado. Es absolutamente asombroso. Levanto los filetes, les quito la piel, pongo un corazón de salmón entre los filetes, los envuelvo en tocino y puerros. Y no tienes casi nada que hacer. Basta con poner la fuente en el horno, unos 45 minutos para 1 kilo, con una fondue de puerro, cebolla, vinoblanco, laurel, romero o tomillo. Cubra con papel de aluminio para que el asado no se seque. »
“Cocinar demasiado el pescado es un riesgo. Para obtener un efecto nacarado y salvaguardar las cualidades del producto, es necesario controlar la cocción con la punta de un cuchillo y no cocinar demasiado rápido, alrededor de 160°C-180°C en lugar de 210°C. De lo contrario, cocina por fuera y no por dentro. El vapor es lo mejor. »