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Una cocina de mil sabores y mil olores. Así describimos la mesa de este país del sudeste asiático, entre los más refinados, que hoy acoge platos de todo el mundo. Nems, rollitos de primavera, salsa de soja… se han convertido casi en nuestro pan de cada día. Hasta el punto de estar en el menú de muchos libros de cocina, como el último elaborado por el chef My Nguyen.

Tradición y herencia

En sus páginas, la autora, vietnamita de sangre y francesa de corazón, como le gusta decir, detalla minuciosamente los pequeños secretos de las recetas heredadas de las mujeres de su familia. Porque esta gastronomía, ya tenga sus raíces en la bahía de Halong, las calles de Hanoi o al borde del delta del Mekong, debe seguir la tradición y los gestos ancestrales. Platos simples de pescador, bocadillos populares, platos festivos refinados, todos se preparan con cebollas pequeñas. Es por ello que se creó en la ciudad de Hô Chí Minh un Centro de Investigación, Preservación y Desarrollo de la Cocina Vietnamita, garante de este rico patrimonio que pretende estudiar y enseñar para compartirlo mejor.

Lo esencial

El bò bún: bò significa ternera y bún significa fideos de arroz. Estas son las principalesingredientes para este singular plato frío-caliente. La carne asada se corta en tiras. Todo se cubre con ensalada, rollitos de primavera cortados, brotes de soja, hierbas frescas y cacahuetes triturados.

Rollo primavera: con cerdo, cangrejo, pollo, gambas… Esta crepe de harina de arroz, imprescindible en Vietnam, varía los gustos. Frito, luego aliñado con ensalada verde y hojas de menta, se rellena con fideos, champiñones, soja y zanahorias.

Sopa Pho. Originalmente hecho con carne de res (ahora también camarones o pollo), este nutritivo caldo se cuece a fuego lento durante horas. Imprescindible para unir los sabores de las verduras, las plantas aromáticas y las especias, que impregnan los fideos de arroz.

Bánh chung, el plato de fiesta. ¡No hay Año Nuevo vietnamita sin bánh chung! Este plato preparado en la víspera de la festividad del Tet se ofrece el Día D para desearse felicidad, prosperidad y longevidad. Envuelto en hojas de dong, una planta local, se presenta en capas sucesivas: dos de frijol mungo triturado, en las que se inserta panceta de cerdo o arroz glutinoso. Luego se sumerge todo en forma cuadrada en agua hirviendo.

El insustituible nuoc-mâm. Esta es en realidad una salmuera ámbar, con un sabor fuerte. Su traducción “agua de pescado” sugiere labase de esta salsa-condimento, utilizada a la manera de nuestra sal.

Tres trucos para robarles

Peanuts. Preparaciones saladas o dulces, los cacahuetes triturados se utilizan en muchos platos vietnamitas y se adaptan bien a la cocina occidental. Añaden crujido a ensaladas, kebabs, etc.

Fideos de arroz. Conocemos la pasta de trigo, menos las hechas con harina de arroz. ¡Estos fideos y fideos son tan buenos en la mesa como nuestras conchas de pasta o espaguetis! Sin gluten, atraerán a los alérgicos o a los curiosos.

Envolturas de arroz. Son inseparables de los rollitos de primavera y los rollitos de primavera. Fáciles de usar, de sabor neutro, permiten envolver todo tipo de verduras o carnes, y ofrecen un marco único para acomodar las sobras, en versiones frías o calientes. ¿Y por qué no atarlos al estilo capellán o servirlos envueltos? Incluso se pueden incluir frutas.

Tabla de Vietnam. Esta colección, que lleva el nombre del restaurante de My Nguyen en París, nos invita a descubrir el caleidoscopio de sabores que utiliza en la cocina. Ediciones du Rocher, 26€.

Artículo publicado en el número de Jeux Voyages n°28 febrero-marzo 2022

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