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Hojas de curry
Llamado Murraya kœnigii (nombre científico de karouvaipilai o kaloupilé, según el país), este árbol
del sur de India y Sri Lanka es considerado una verdadera panacea por la medicina ayurvédica. Sus hojas también se utilizan en la composición de muchos platos cocinados a fuego lento aportando un sabor potente, muy apreciado. No debe confundirse con el curry en polvo que es un surtido de especias (chile, cúrcuma, azafrán, pimienta… y kaloupile). La palabra se toma prestada del tamil kari (salsa, condimento), luego cary (1688), antes que la expresión inglesa curry powder (polvo de curry) finalmente se afianzó a principios del siglo XIX. Los diferentes nombres (curry, curry, curry) han evolucionado según el país.
Cúrcuma
¡La historia de la cúrcuma se basa en un malentendido! Los árabes llamaron a este rizoma escamoso con pulpa naranja brillante kurkum, sinónimo de azafrán. Hoy en día, la cúrcuma todavía recibe el apodo de azafrán indio y sigue siendo uno de los muchos sucedáneos de su gran rival, todavía demasiado raro y caro. Sin embargo, esta especia valeuna desviación! Se utiliza como aromático, pero también como cosmético, estimulante en preparados farmacéuticos o colorante en el teñido de tejidos, madera, cuero o papel. En la India, donde se origina, es incluso sagrado y se asocia con ritos de fertilidad.
Sumac
Nacido en el Medio Oriente, el zumaque es un sabor clave allí, junto con el sésamo y el tomillo. Pero esta planta tiene tantos apodos como usos, en medicina o en droguerías: sus hojas y corteza, ricas en tanino, se utilizan para la elaboración de cuero. En la cocina, el polvo de zumaque se espolvorea sobre los platos o, tras una infusión, añade un toque de acidez a la cocción. De ahí su apodo de fabricante de vinagre.
Paprika
En el siglo XIX, los franceses llamaban paprika a una sopa de pimientos. Hoy, nuestro idioma conserva solo el toque especiado de una planta muy querida por los gourmets de Europa del Este. El nombre pimentón, tomado del serbocroata papar, ya sea pimienta, pimiento morrón, es de hecho un pimiento rojo dulce secado y triturado para convertirlo en un polvo rojo brillante. Una especialidad húngara, da sabor al famoso goulash.
Azafrán
Azafrán (del nombre árabe zafaran) se menciona en papiros del antiguo Egipto y en la Biblia. Los fenicios contribuyeron a difundir el uso de esta especia en la cuenca mediterránea, siendoel primero en alabar sus virtudes afrodisíacas. El problema: para un kilo del preciado polvo se necesitan 150.000 flores de Crocus sativus, cuyos estigmas (filamentos rojos) se recogen a mano, antes de secarse. Por lo tanto, es la especia más cara del mundo.
Artículo publicado en Jeux Délices n°5 Abril-Mayo 2022