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Esta planta perenne de la familia Polygonaceae es conocida desde hace muchos siglos en Asia y Europa por sus propiedades medicinales. Son sus hojas las beneficiosas: depurativas cuando se comen crudas, emolientes (como cataplasma) cuando se cocinan. Se dice que en el antiguo Egipto aliviaban los dolores de estómago de los faraones. Lo mismo en el mundo griego y entre los romanos, que las servían al final de la comida para facilitar la digestión. En Francia, en la Edad Media, se consideraban para prevenir el escorbuto.
Un activo brillante
En la corte francesa, la acedera se convirtió en un alimento básico que añadía energía a varias recetas. También se utiliza en la composición del verjuice, este sustituto del vinagre servido con caza. Hoy, la planta ocupa un lugar privilegiado en el patrimonio gastronómico poitevino: la tortilla, el clásico rodaballo con acedera, la ouzille ("sopa con acedera", en patois) y la col rellena de tocino y verduras de hoja verde, incluida la acedera, de curso.
Múltiples gustos
Varias variedades en todo el mundo crecen de forma silvestre. Entre las más comunes están: la acedera común, con hojas anchas en forma de flecha; acedera-espinacas, más dulce, conhojas grandes, redondas y ásperas; acedera redonda, muy ácida. Hoy en día, las que se venden a granel o en racimos en los mercados se cultivan, en su mayor parte, en los alrededores de las ciudades. En Francia, la región de París es una de las principales zonas de producción.
¿Cómo se usa?
En desuso hace algunas décadas, la acedera se está renovando, especialmente por parte de los chefs. Bajo en calorías, rico en vitaminas y fibra, es muy sencillo de preparar: basta con descascararlo y aclararlo antes de consumirlo. Sus hojas son ideales para condimentar sopas. En ensaladas, optaremos por los brotes tiernos, más suaves, acompañados de una vinagreta de miel. Picada, la acedera puede sustituir parcialmente al limón o al vinagre y combina perfectamente con nata fresca, salsas blancas e incluso mayonesa. Por último, va de maravilla con pescado azul, huevos y puré de patata.
Artículo publicado en el número 8 de Jeux Délices de octubre-noviembre de 2022