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Caviar, blinis, ternera Stroganov y borscht, con o sin vodka: esto es lo que significa para nosotros el término "cocina rusa". Correcto, pero reductivo. En efecto, si estos platos proceden del país de los zares, hay muchos otros. De Moscú a Vladivostok, el arte culinario de Rusia es tan inmenso, diverso y contrastante como su territorio. Incluye muchos platos tonificantes para afrontar los duros inviernos: platos de col o patata, sopas, empanadillas rellenas, tortitas, delicadamente realzadas con finas hierbas o semillas de amapola.
Todo el encanto eslavo
Ignorada durante mucho tiempo, esta cocina ahora seduce incluso a los gourmets de Gault & Millau, quienes, por primera vez, le dedicaron una guía a fines de 2022. Niños locales son también sus embajadores, compartiendo, como Pavel Spiridonov, Cocina Rusa - Recetas para todos los días (Les Editions Noir sur Blanc) y, como Alice Danchokh, susRecuerdos culinarios de una infancia feliz (Editions du Rocher). Sin olvidar al empresario franco-ruso Andrey Dellos, que abrió a finales de 2022 una tienda de ultramarinos-salón de té-restaurante en la Place de la Madeleine de París. Su nombre ? Café Pushkin,¡por supuesto!
Lo esencial
pelmeni: albóndigas eslavas. Parecen tortellini, pero se originan en los distritos de Siberia y los Urales. Su relleno es una mezcla de cebolla y carne (ternera, cordero, cerdo o incluso oso). Se sirven con smetana (nata fresca agria) o en caldo.
Kulibiac de salmón, una empanada nutritiva. Arroz, salmón, huevos duros, champiñones y espinacas: estos son los ingredientes de esta empanada, cuya masa fermentada ha sido reemplazada, en el siglo XIX, por un hojaldre. Tiene un sabor dorado, picante y crujiente, con salsa de eneldo.
Kéfir de leche, una receta ancestral. Un poco amarga, gaseosa y fácil de digerir, esta bebida certificada como “buena para la salud” es elaborada por nómadas en el Cáucaso. Es leche (vaca, cabra u oveja) fermentada en kéfir, que contiene bacterias y levaduras.
tvorog, una versión rusa del requesón. Se come solo o incorporado en diversas preparaciones, como syrnikis, tortitas pequeñas y espesas.
Arenque bajo un abrigo de piel, el plato festivo. Este plato se encuentra en las mesas de Año Nuevo, pero solo contiene ingredientes baratos, y su "capa defur” no es más que mayonesa. Esta preparación de varias capas que se dice que apareció en 1919 en las tabernas de Moscú consiste en arenques cortados en cubitos, colocados en medio de varias capas de zanahorias, papas, cebollas, manzanas y huevos, cubiertos con remolacha cocida y rallada.
3 trucos para robar
Paquete de repollo. Imprescindible en la cocina eslava, las coles y sobre todo sus hojas, son una alternativa dietética al hojaldre o la pasta frita. Qué hacer flaco con capellanes rellenos de carne picante, por ejemplo.
Sembrando trigo sarraceno. El trigo sarraceno es parte de cada comida rusa. Usado aquí en panqueques, este cereal puede, allá, aparecer en el menú del desayuno, en papilla; comidas, como acompañamiento, frito y triturado, o como plato, integrado en una tortilla.
Fermentar verduras y frutas. Entre las verduras rusas en escabeche y fermentadas, se conocen los pepinos agridulces y los encurtidos malossol. Pero su preparación a base de sal, vinagre y eneldo también condimenta tomates, coles, calabazas, champiñones y ciertas frutas, para disfrutar como aperitivo, en ensaladas o en brochetas.
Artículo publicado en Jeux Voyage n°35 Abril-Mayo 2022