¡Ayuda al desarrollo del sitio, compartiendo el artículo con amigos!

La alfombra: el maná del Shabat

Tanto en Ile-de-France como en el Sur, el pan natté o hallah, con sus curvas brillantes, se destaca a finales de año. Para hacerlo, el panadero trenza tres hilos de masa antes de hornearlos. En la tradición judía, la jalá abre la comida en Shabat y en la mayoría de las festividades. Es un pan leudado generoso, muy rico en huevos, harina, sal o azúcar. Simboliza el maná dado a los hebreos en el desierto, alimento que caía del cielo todos los días excepto el sábado. Hoy, por lo tanto, dos hallas se colocan sobre la mesa el viernes por la noche para comerlas al día siguiente.

Gingerbread: imaginería navideña

Habría dejado la lejana Asia para echar raíces en el este de Francia, en Alsacia, en Reims, luego en Dijon. El pan de jengibre, un pastel hecho de centeno, miel y aromas (canela, clavo, jengibre, anís, etc.), fue traído a Europa por los cruzados alrededor de los siglos XII-XIII y distribuido como regalo de Navidad por redes monásticas. Hoy en día, los fabricantes lo envasan en forma de torta mientras que los artesanos le dan formas ingeniosas, desde San Nicolás hasta el reno, ena través de Papá Noel. Es un lecho perfecto para el foie durante las comidas de fin de año.

El pretzel: la estrella de los mercados de invierno

Para muchos, el pretzel es una galleta salada que se come como aperitivo. Este último es, de hecho, sólo la reproducción en miniatura de un pan alsaciano, de origen alemán. Un brioche escalfado en bicarbonato de sodio y espolvoreado con sal gruesa, cuya forma se asemeja a brazos entrelazados. En la Edad Media, también se consumía en los monasterios durante la Cuaresma. Hoy en día, los pretzels son las estrellas de los mercados navideños de Estrasburgo y Colmar: se cuelgan en racimos y se ofrecen con una copa de vino caliente. Las versiones dulces tienen cada vez más aficionados en esta época del año.

Fougasse: pan convertido en snack

En la Edad Media, permitía a los panaderos probar el calor del horno de leña antes de hornear el pan. El suave fougasse, pan provenzal elaborado con harina de trigo y masa madre, fue el regalo matutino de los aprendices. Primero aromatizado con aceite de oliva, se ha ido diversificando: trocitos de tocino, anchoas, cebolla, queso… Generalmente salado, también se puede comer dulce. En Rouergue (actual Aveyron), por ejemplo, se empapa en agua de azahar. Anteriormente servido entre los trece postres de Navidad o durante la Epifanía, ahora se devora al paso en el sur deFrancia.

Brioche bordelés: la corona de reyes

Esta es la otra galette des rois, no la que reina en los dos tercios del norte de Francia. Pero el que es soberano más al sur del Loira. Como su rival, sería la heredera de las saturnales romanas, que propulsaban al criado al rango de amo, a la hora de una comida. Y aparece hoy en las panaderías en el momento de la Epifanía, festividad cristiana que marca la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús, el 6 de enero. Pero es de una naturaleza diferente a su competidor: se trata de un brioche con forma de corona, bañado en esencia de azahar y decorado con frutas confitadas.

El calendario: el milagro de Provenza

El calendario tiene una muesca en forma de cruz. Su gran pan, que representa a Jesús, está rodeado por doce bolas más pequeñas, como los apóstoles. Según la tradición provenzal, se partía en tres partes durante la “gran cena” del 24 de diciembre: una para los invitados, otra para los pobres y otra para los milagros. Esta parte mágica, capaz de calmar los dolores del parto como las tormentas del mar, se guardaba en un armario y se mordisqueaba durante todo el año, hasta la Navidad siguiente. Si la fe es menos viva en Provenza, el calendario todavía tiene su lugar en las panaderías.

Artículo publicado en el número Jeux Délices n°9 diciembre-enero 2022

¡Ayuda al desarrollo del sitio, compartiendo el artículo con amigos!

Categoría:

La cocina del chef