- Balsámico: un bálsamo italiano
- Kurozu: oro negro japonés
- El vinagre de los cuatro ladrones: un remedio antiséptico
- El Melfor: la estrella alsaciana
- Jerez: poder andaluz
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Balsámico: un bálsamo italiano
Sus efectos antisépticos y beneficiosos sobre la presión arterial le han valido a este vinagre de Módena, en el norte de Italia, su nombre, que significa bálsamo (del latín balsamum). Tradicionalmente, proviene de la cocción del jugo de uva que luego se deja fermentar en toneles de madera. Hoy, los néctares artesanales, que han podido madurar durante al menos doce años, se benefician de la DOP (la DOP italiana). Porque muchos de los productos que comercializa son industriales: una vaga mezcla de vinagre de vino y caramelo. El balsámico se utiliza en la composición de vinagretas y salsas. Pero también permite condimentar carnes blancas, pavo o pollo, introduciendo una nota dulce y salada. Y para animar postres sencillos, como macedonias de frutas.
Kurozu: oro negro japonés
Este es un tesoro culinario japonés. El kurozu nació hace doscientos años, durante el período Edo, en la región de Kagoshima, en el extremo sur del archipiélago. Este vinagre negro se obtiene del arroz integral que envejece, entre uno y diez años, en vasijas de cerámica. En las megalópolis asiáticas, Tokio o Shanghái, los jóvenes de moda lo beben como un zumo de frutas o un cóctel. ¿La razón de este entusiasmo?El elixir de color de tinta, rico en aminoácidos, tiene la reputación de reducir el estrés y promover una piel radiante. Una tienda en Singapur, Kakuida, lo ha convertido en una especialidad y lo incorpora a una serie de delicias, desde batidos hasta donas.
El vinagre de los cuatro ladrones: un remedio antiséptico
No se vende en supermercados, pero sí en algunas farmacias. Porque el vinagre de los cuatro ladrones, fruto de la maceración de plantas medicinales en vinagre blanco, fortalece el sistema inmunológico. Legendario, habría permitido, en el siglo XVII, a cuatro bandidos resistir una epidemia de peste y desnudar los cadáveres contaminados. Rara vez se usa en la cocina, excepto unas pocas gotas en las ensaladas.
El Melfor: la estrella alsaciana
En el este de Francia, ocho de cada diez hogares consumen este vinagre de alcohol, aromatizado con miel. Fue una empresa de Mulhouse, Higy, la que lo desarrolló en 1922. Melfor revela su sabor agridulce en salsas, como la bearnesa, o incluso en la ensalada de patata. Recientemente ha tenido su versión sureña, con albahaca y limón, que se cuela en tabulé y ceviche de atún.
Jerez: poder andaluz
Nacido en Jerez, en el sur de España (de ahí su nombre), este vinagre resulta de la fermentación, en barricas de roble dispuestas en forma de pirámide, de vinos dulces de las variedades de uva palomino, pedro ximénez y moscatel. Los grands crus, bautizados GranReserva, lleva más de diez años allí. Es el único vinagre que contiene alcohol (limitado al 3%). Ámbar, es menos dulce y más amaderado que balsámico. A los chefs les encanta para desglasar carnes, realzar salsas de pescado o frutas asadas…
Artículo publicado en el número Jeux Délices n°9 diciembre-enero 2022